Quesos Larra, seis años con nosotros en la nieve.
La recuperación de la denominación de origen
En el año 1985 los hermanos Heli y Mikel Aznárez Lus, viendo que no se estaba elaborando queso Roncal de pastor, inician la construcción de una granja donde producir leche de oveja para posteriormente empezar a elaborar dicho queso artesano.
Debido a la demanda que ha ido en aumento en estos 20 años, empiezan a recoger leche de los pastores de la zona para así ir aumentando la producción progresivamente.
La forma de elaboración basada en las tradiciones transmitidas de padres a hijos por los pastores roncaleses es la siguiente:
Se recoge la leche en un camión isotermo, despues e filtra y se descarga a la cuba de cuajar calentada a 30 gr. Se añade el cuajo de cordero y se deja reposar. Al cabo de 40 minutos se corta la cuajada.
Cuando ya está todo cortado a tamaño de arroz se agita toda esta masa de granos en suero hasta que estos al cabo de 1 hora aproximadamente están lo suficientemente secos de forma que el queso sea una sexta parte del total y el resto suero (agua). Entonces se separa el queso del suero y se hace un preprensado para que todos estos granos unan entre sí formando un queso grande. Posteriormente se cortan uno a uno y se van llenando los moldes envueltos en un paño y se colocan en la prensa, donde al cabo de 4 horas ya se puede decir que el queso ha cogido la forma del molde, ha perdido el suero y ya está hecho.
Finalmente se introducen en unos depósitos de agua con sal donde permanecerán 24 horas hasta coger la sal suficiente para que se conserve posteriormente y sepa mejor. Luego una vez escurridos pasan a las cámaras de maduración en donde permanecerán los cuatro meses mínimos hasta que se ponen a la venta. Es entonces cuando la D.O. Roncal recoge muestras aleatorias de todos los lotes y el comité de cata de la Universidad Pública de Navarra se encarga de catarlos y dar el visto bueno para que salgan a la venta únicamente los que cumplen unos requisitos mínimos de calidad.
Gracias a esta selección de los ganaderos que suministran la mejor leche Quesos Larra ha conseguido últimamente cantidad de premios tanto nacionales como internacionales entre los que cabe estacar los siguientes.
- Primer premio del campeonato de Navarra de quesos Huarte Arakil 1992
- Medalla de plata en el concurso internacional de quesos de Bilbao en 1994.
- Medalla de plata concurso internacional de queso Grenoble, Alpes Francia 1994.
- Primer premio feria agroalimentaria de Tudela 1994.
- Primer premio día del pastor bardenero Mélida 1994.
- Mejor queso artesano del pirineo La Seu d´Urgell años 1995, 1996 y 2002.
- Mejor queso artesano del pirineo La Seu d´Urgell años 1995, 1996 y 2002
- Medalla de plata concurso internacional de quesos de montaña Innsbruck, Alpes, Austria 2002
- Mejor queso del pirineo Jaurrieta 2005.
